Cooking Navi

ジンジャークッキー

2010-12-21T07:01:27Z

(1)バターはあらかじめ室温にもどしてポマード状にし、粉類は合わせてふるっておく (2)しょうがは細目のおろしですりおろす (3バターに砂糖を3回に分けて加えその都度ホイッパーでよく混ぜる (4)次に卵黄を2回に分けてそれぞれよく混ぜる (5)はちみつ・しょうが・レモン汁も次々加えその都度良く混ぜる (6)粉を半分加えて木ベラかゴムベラを使って切るようにして底から返しては2～3回軽く押しつぶす (7)ボールを回しながら位置を変えて繰り返し8割程粉が見えなくったら、残りの粉を入れる (8)同様に混ぜ、だいたい粉が見えなくなったらラップにひろげる (9)生地を押さえて広げ外側の生地を中央に折り込んでは押さえて、周りを一周行い生地をまとめる (10)ラップに包んで2時間以上できたら一晩冷蔵庫でやすませる＜のし・型抜き＞ (1)打ち粉（強力粉）を用意して、のす台は氷水を入れたバットをしばらくおいて作業面を冷やす (2)両面とも打ち粉をしながら全体的に少しずつ伸ばす（麺棒や台に生地がくっつかない様に） (3)5mm厚の木片を生地の両側に置き、その上に麺棒を転がして厚さを揃える (4)好みの抜き型でしっかりと抜き冷蔵庫で10分休ませたら天板に適度な間隔をあけて並べる <焼き＞ (1)オーブンを180℃に予熱しておき、12～15分間で焼く (2)焼き上がりは網等に取り冷ます

リンゴのキャトル・キャル

2010-12-21T06:57:23Z

ポンム・キャラメリゼ (1)リンゴは皮をむいて芯を取り8等分のくし型に切る (2)フッ素樹脂加工のフライパンにバターとグラニュー糖入れ溶かす。 (3)リンゴを並べてソテーする。途中焦げないように水を少量加える。 (4)両面合わせて10分ほど焼いて薄い良いキツネ色にする。 (5)最後にカルバドスをふりかけ、フランベする。 (6)バットにあけて冷ます。パータ（生地）・ケークオーブン　180℃　45分 A:粉糖とシナモンパウダーを一緒にして振るう B:全卵と卵黄はホイッパーで十分にほぐす C:薄力粉とベーキングパウダーを一緒にして振るう＊バターはあらかじめ室温に出しておく＊ケーキ型にはポマード状のバターをハケで厚めに塗り、冷蔵庫で冷やし固めてから強力粉を振って余計な粉をはたいておく。 (1)バターをポマード状にしてAを3回に分けて加えその都度ホイッパーでよく混ぜる。 (2)Bの卵をよくほぐし、3回に分けて加えその都度ホイッパーでよく混ぜる。 (3)リンゴの焼き汁を加えてよく混ぜ、アーモンドパウダーも加えて混ぜる。 (4)Cの粉を3回に分けて加えゴムベラで底から上に生地を返すように混ぜる。 (5)粉が全部入ったら一度周りを払い落して、さらに30回同様に混ぜる。 (6)型に冷えたリンゴを並べ上に生地をかぶせて中央を少しくぼませてならす。 (7)オーブンに入れて45分焼く、焼き上がりは型からはずして網に取り冷ます。

マーブルケーキ

2010-05-17T08:31:24Z

(1)バターは室温に戻し、ポマード状に調節する。 (2)グラニュー糖は5回に分けてホイッパーで円を描くようにその都度50回ずつ良く混ぜる。 (3)卵黄もグラニュー糖と全く同じ混ぜ方で。 (4)エッセンスを加え同じく円を描いて良く混ぜる。 (5)油気のないボールに卵黄が混ざらぬように割り分ける。 (6)グラニュー糖Aを加えハンドミキサー中速で2分、高速で2分泡立てる。 (7)次にグラニュー糖Bを加え、高速1分泡立てる。 (8)泡立てた卵白をひとすくいバターに加えてホイッパー出でよく混ぜる。 (9)残りの卵白を加えて、ゴムベラで切る様に混ぜ、半分ぐらい混ざったところで止める。 (10)合わせてふるった粉を6～7回に分けて振りいれ、その都度切る様に混ぜ6～7割粉が見えなくなったら次の粉を入れて混ぜていく。 (11)チョコレートは細かく刻みボウルに入れ、湯煎で溶かして熱を取っておく。 (12)混ぜ終わった生地の1／5をチョコレートに加え均一になるよう良く混ぜる。 (13)チョコレート生地を残りの生地に戻し、数か所ゴムベラで混ぜて、マーブル状にする。 (14)バターを塗った型に生地を詰めて、170～180℃のオーブンで40～45分焼く。・小型の場合は190～200℃で20分を目安に焼く。 (15)焼き上がったら型からはずし、網の上で冷ます。 (16)冷えたら、茶こしなどで軽く粉糖を振る。

ガトー・ショコラ

2010-01-27T02:45:19Z

＊オーブンを180℃に十分に予熱しておく。＊型の底と側面にクッキングペーパーを合わせて切り、敷きこむ。＊(A)のチョコレートとバターは湯煎で溶かしておく。（触って熱く感じない程度）＊(D)の薄力粉とココアパウダーは一緒にふるっておく。＊(E)の卵白を泡立てる器具類は油気の内容確認する。 (1)(B)の卵黄をほぐしてグラニュー糖を加え、やや白くなるまでホイッパーで泡立てる。 (2)溶かした(A)のチョコレートとバターに(B)の卵黄を加えてホイッパーで良く混ぜる。 (3)次に(C)を加え同様によく混ぜる。 (4)(E)の卵白とグラニュー糖を合わせてハンドミキサーで泡立てる。＝メレンゲ (5)(3)のチョコレートを生温かく感じるほどに調節する。 (6)ふるった（D)を一度に加えて、ホイッパーでよく混ぜる。（始めは静かに混ぜないと粉が飛び散ります。） (7)チョコレートに(4)のメレンゲを一すくい入れ、ホイッパーで良く混ぜる。（力を入れしっかりと混ぜる） (8)今度はメレンゲにチョコレートを全部加えてゴムベラで切る様に底からすくい上げて混ぜる。 (9)80％位混ざったら、一度周りを払い落しさらに30～40回混ぜる。 (10)型に流し、180℃のオーブンで45～50分焼く。

豚肉と茸のクリームソース

2009-09-18T03:13:30Z

(1)ヒレ肉は食べ易くスライスして、焼く直前に軽く塩・こしょーをする。 (2)マッシュルームは厚めのスライス、しめじ・舞茸は食べ易く分けておく。 (3)フライパンにバターを入れ加熱、バターが泡立って落ち着いたら肉を手早く焼き、バットに取り出す。 (4)同じフライパンで、次にきのこも手早く炒めて軽く味をつけバットにあける。 (5)あいたフライパンにバターをたし、玉ねぎのみじん切りを弱火でじっくり色づけないように炒める。 (6)玉ねぎの色が透き通り十分にしんなりしたら、白ワインを加え煮立ててアルコールをとばす。 (7)フォンドヴォーとバットに出た肉や茸の汁も加える少しに詰める。 (8)次に生クリームを加え軽く煮たて少量のレモンで味を引き締める。 (9)肉・茸を戻して合わせ温めなおしてから皿に盛り付け、ソースは塩・こしょーで整えてまわしかける。

スコーン

2009-07-22T01:35:48Z

(1)小麦粉・ベーキングパウダーは一緒にふるって大きめのボールに入れ冷やす。（出来るだけ冷凍庫に、冷蔵庫でも可。） (2)バターは小さく又薄めにスライスし良く冷やしておく。 (3)冷えた粉の中で、バターに粉をまぶしながら指先で押しつぶしながら細かくしていく。 (4)粉全体にバターが細かく散って、ある程度バターも粒が残りながらもさらさらした状態にする。（粉が温まり、バターが柔らかくなったら冷蔵庫・冷凍庫で冷やす。）＊レーズン入りの場合ここで粉に加え、全体に散らす。 (5)牛乳にグラニュー・塩を溶かして横冷やしておき、（4）の粉に１度に加える。 (6)ゴムベラなどで、手早く切るように混ぜ、練らないように全体に偏りの無い様水分を回す。 (7)水が回ったら、両手で生地全体を揉むようにしてまとめ、ラップで包み板状にして休ませる。（冷蔵庫で2時間ほど休ませる。） (8)台に打ち粉をして、麺棒等で生地を1.5ｃｍ厚に伸して、4.5～5ｃｍ位の抜き型で抜く。（抜き型が無い場合3.5ｃｍ位の正方形に包丁で切る。） (9)天板に間隔をあけて並べて、オーブンに入れる。190℃で20分が目安、オーブンにより異なる。（卵をほぐして上面に2回塗ると、良い焼き色が付く。） (10)焼けたら網などにうつし、熱がとれたらビニール袋に保存する。

苺のはちみつロール

2009-04-14T23:38:56Z

＜はちみつ風味のスポンジ＞ (1)オーブンは180～190℃に温めて、天板は2枚重ねにしてクッキングペーパーを敷く。 (2)45～50℃の湯煎を用意する。 (3)薄力粉はふるっておき、バター・牛乳は小鍋に入れておく。 (4)全卵をボールに割りほぐし、グラニュー糖・はちみつを加えて湯煎で温めながらホイッパー・ハンドミキサーで充分に泡立てる。 (5)リボン状に垂らした卵の跡がしっかりと残るように泡立ったら、薄力粉を４～５回に分けて加える。 (6)ゴムべらで生地をを切るように動かしながら、底から上にひっくり返す様に混ぜる。 (7)一回加えた薄力粉が7～8割見えなくなったら、次の粉を加えるようにして繰り返し、全部入ったら一度ボールと周りとゴムべらの生地を払い落とす。 (8)バター・牛乳を沸騰させ、アツアツで3～4回に分けて７．と同じように加え混ぜる。 (9)ボールと周りとゴムべらの生地を払い落とし、同じ混ぜ方で30～40回混ぜる。 (10)天板に流し気泡を消さないように、だいたい平らにならし、オーブンに入れ12～15分焼く。 (11)表面に良い焼き色が付き、指で押さえるとチッチと泡が弾けるような音がしたら、焼き上がり。 (12)網に取り、生地の周りだけ紙をはがして冷まし、その後冷蔵庫に入れておく。＜苺＞　(1)ヘタ付のまま水洗いして水を切り、ヘタを取って水気を拭き取る。　(2)形の良いものをデコレーションように取り、他を縦四つ割りにして、どちらも冷やしておく。＜ホイップ・クリーム＞　(1)十分な氷水に生クリームのボールを浮かべ、グラニュー糖とはちみつを加える。　(2)ホイッパー・ハンドミキサーで手早く7分立て位に泡立て、キルシュ酒を加えて最後8分立てに調節する。＜巻き込み＞　(1)生地の底紙をはがして、焼き色の表面をおおよそ削り取り、クリームの8割位を伸しひろげる。（クリームが荒れぬように、手数を少なく、だいたいにならす。）　(2)底紙ごと生地を手前から巻きはじめて、底紙を斜め上に引き上げるようにして、しっかり巻き込む。＜デコレーション＞　(1)ロールに粉糖を振り、残りのクリームをしっかり目に立て直して星口の絞り袋で6ヶ所、等間隔で絞る。　(2)絞ったクリームの上に苺を飾る。

ケーク・フロマージュ・サレ（クリームチーズの塩パウンドケーキ）

2008-11-21T03:31:18Z

（1）パウンド型の内側にバターを厚めに塗り、冷蔵庫で冷やし固め、強力粉をふって余分な粉を落としておく。（2）小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく。くるみは指で割る。（3）いちじくは１．２ｃｍ角にきる。クリームチーズは同じ大きさに切り、冷蔵庫に入れておく。（4）バターを室温に出し、ポマード状に柔らかく戻す。（包丁でスライスしてボールの中に広げる）（5）グラニュー糖・塩を３回に分けて加え、その都度８０～９０回ホイッパーで大きく円を書くようにして混ぜる。（6）全卵も３回に分けて加え、同様にまぜる。はちみつを一度に加え、同様に混ぜる。（7）木べら又は、柄のしっかりしたゴムベラに持ち替え、ふるった粉を５～６回に分けてその都度粉が見えなくなるまで、ボールの中央・底から利き手の反対側・縁まで運びながら生地を切るようにひっくり返して混ぜる。（8）粉を全部入れ終わったら一度ボールの縁や木べらを払い落とし、クリームチーズ・いちじく・ペッパーを全部一度に加え、さらに同じ混ぜ方で４０回位混ぜる。（9）パウンド型に詰め大体にならしオーブンに入れ、全ての面が程良いキツネ色になるように焼く。　上；１７０℃弱火／下；１７０℃弱火　焼き時間　５０分（10）焼き上がりは、型の側面を軽く叩いて生地を浮かせ、ひっくり返して型を外し網に載せ冷ます。

桃のコンポート生姜・八角風味

2008-08-04T05:34:39Z

(1)粉ゼラチンは分量の冷水に３０分以上つけてふやかしておく、板ゼラチンの場合はしっかりと浸かるほどの多めの冷水に３０分以上ふやかしてから、水気を切って使用。 (2)沸騰しているお湯に、皮つき丸のままの桃１つずつを１０秒ほど浸けて氷水に取る。 (3)身のくびれているところから包丁をいれ１周切れ目を入れた後、種に沿って切っ先を使って半分に切り分けて、皮もむく。 (4)桃とゼラチン以外の材料を浅めの鍋に入れ軽く沸騰させ、桃を加えて１分～再沸騰まで、桃をの大きさや、熟し具合いで判断し加熱する。 (5)ゼラチンを加えて溶かし、キッチンペーパーで表面を覆いさまし、冷蔵庫に入れる。 (6)よく冷えた皿を用意し、ゼラチンで固まった煮汁を身から拭って盛り、その煮汁を適量荒くほぐして添える。 (7)お好みで、アイスクリームやソースなどを組み合わせる。

胡瓜と塩イカの粕もみ

2008-07-28T05:20:00Z

（1）塩イカを縦半分に切り、足についている内臓を切り取る（食べてもおいしくない）。縦半分にして、細長く切った身を横に切っていく（縦にはしるイカの繊維をたつように。丸くなっていて切りづらいので、できるだけ開いて切るように）、足も気になるようなら吸盤を除き身と同じ大きさに切る、長ければ半分に。水に約２時間つけておく（塩イカは非常に塩気が強いので、※調理前に水に浸し塩気を抜いてから調理する。丸ごと水につけるより、切ってからつけた方が早く塩が抜ける）。途中で食べてみて、程よく塩気が抜けたら水からあげる（逆に水につけすぎると塩気がなくなり、抜けた味になってしまう）。（2）胡瓜は薄い輪切り、青じそ・人参は細めの千切りにする。これをボウルに合わせて軽く塩（分量外）を振り、よく揉んでしばらく置いておく。胡瓜と青じそからアクが出てくるので、水で軽く洗い流し良く水分を取っておく。（3）調味料を別の容器に入れ混ぜ合わせる。甘みや塩気は好みにより加減する（上記分量は目安、イカの塩加減を考慮して）。食べる直前に和えて、器に盛り付け完成。（★料理の豆まめ知識★）・この季節に旬を迎えている胡瓜は栄養がそんなにないが、利尿作用があり体温を下げる効果もある。ただ生の胡瓜には、ビタミンＣを破壊してしまう酵素が入っているので生で食べ過ぎないように。・酒粕はたんぱく質やビタミンＢ類が豊富で美肌効果もある。日焼けの影響を抑えてくれる胡瓜と合わせて摂るのは、肌に負担のかかるこの時期にうってつけ。「かす」とつくので搾りかすと思われがちだが、江戸時代から作られてきた貴重な栄養食材のひとつ。・塩イカは、長野の伝統的な郷土食材のひとつ。昔海のない長野に海沿いから塩を運ぶ際、内臓を抜いたイカに塩を詰めて運び、塩を抜いたあとのイカは保存食として食べられた。

マドレーヌ

2008-07-26T02:44:54Z

（1）全卵はあまり空気を入れないようによくほぐす。（2）グラニュー糖・はちみつを加え泡立てぬようにすり混ぜる。（3）皮は目の細かいおろしで表面の色つき部分をごく軽くすりおろし、全卵に加える。（4）薄力粉・ベーキングパウダーは、一緒にふるって全卵に一度に加え、ホイッパーで大きく円を描くようにややゆっくりと混ぜる。（5）粉のダマがなくなってから、１００回程同じようによく混ぜる。（6）バターは溶かして生温かい位に調節しボールに垂らしながら混ぜ込み、均一になってから５０～６０回同様に混ぜる。（7）バニラエッセンス・ラム酒を加えて、４０～５０回混ぜ、冷蔵庫に１時間以上休ませる。　　　※1・※2はエッセンスでも又は無くても可、※3はブランデーでも又は無くても可。（8）型・ベーキングカップなどに入れ、１９０℃位のオーブンで１３分～１６分ほど良い色がつくように焼く。

胡桃のパイ

2008-06-17T02:51:22Z

（１）胡桃を１８０℃のオーブンでローストする。色を見て１０分位。手で細かく割る。（２）鍋にアーモンドパウダーを入れ軽く炒めバター・グラニュー糖・牛乳を入れ沸騰したら火を弱めケーキクラム・ローストした胡桃をいれ水分がなくなるまで火にかける。（３）水分がなくなったら（しっとりしている）火を止め、シナモンパウダー・ラム酒を加え合わせる。次の作業をしている間に荒熱を取る。（４）冷凍パイシーターをめん棒で伸ばし、２．５～３mmくらいにのばす。（５）型でぬき（３）を２０ｇ真ん中にのせる。まわりに塗り卵を薄く塗りもう１枚を上にかぶせる。指でしっかり押し生地をくっつける。（６）冷凍庫で１０分位やすませ、塗り卵を表面に塗り、ナイフで放射状に飾り切る。（７）２３０℃のオーブンで２０分焼く。

ペペロナータ

2008-06-13T03:09:17Z

（１）赤パプリカ、黄パプリカのヘタと種を取って、掃除する。一口大の大きさに切る。（２）切ったパプリカに塩・こしょう、オリーブオイルをまぶす。オリーブオイルは全体に絡まる程度の量でいい。（３）フライパンをよく温めてから（２）のパプリカを入れ、炒める。焼き色が付くくらいまで炒めていい。炒めたらフライパンから取り出す。（４）カラメルを作る。鍋、またはフライパンに砂糖を入れ火にかける。砂糖が茶色く色付いてきたら白ワインビネガーを入れ、砂糖とよくなじませる。ここからは焦がす必要はないので火加減に注意する。また、あまりカラメルの色を強くすると苦くなるので最初の時点でも色の付けすぎに注意する。（５）（４）のカラメルの中に、炒めておいたパプリカを入れ、よく絡める。温まったらお皿に盛り付け、上からパセリのみじん切りをかけて、できあがり。

空豆と豚肉のあっさり塩炒め

2008-05-16T07:31:44Z

（１）空豆はさやから出し、へそを包丁でむきそこから皮をむく。（２）豚肉は３～４cmの幅に切る。パプリカ・新玉葱は空豆の大きさにあわせてさいのめ切りにする、新玉葱はバラバラにほぐしておく。長葱、生姜はみじん切りにする。（３）フライパンに油を入れ軽く煙が出るまで加熱し、豚肉を強火で炒める。全体に色が変わってきたら一度皿にとる。（４）一度フライパンを洗い、油を入れ再び同じように加熱する。生姜を入れ香りが出たら新玉葱を加え、薄く透き通るまで炒める。パプリカ・空豆を加え空豆の色が変わるまで炒め、長葱を加える。酒を回しかけ、塩で味を付ける。最後に醤油で香りを付け、油を大さじ１加え軽く混ぜて完成。（ポイント）・フライパンは良く加熱する。強火で一気に仕上げた方がいいので（野菜から水分が出て水っぽくなるし、色も悪くなる）、材料・調味料も先に火の近くに揃えておき、すぐに調理できるようにする。・空豆の風味は繊細なものなので、調味料を何種類も使用したり、濃いめの味付けにしてしまうと風味がよくわからない。香味野菜もニンニクは使わずに生姜で香りを付け、長葱を加えることで簡単に中華風に調理することができる。

さくらんぼのクラフティー

2008-05-16T06:59:26Z

（1）チェリーは半分まで包丁を入れて種を取り出します。（2）牛乳、サワークリーム（生クリーム）は軽く沸騰させて荒熱を取っておく。（3）卵は良くほぐし、小麦粉・グラニュー糖・塩をいっしょにふるったボールに少量ずつ入れてダマの残らないようにホイッパーで混ぜる。（4）荒熱がとれた牛乳・サワークリーム（生クリーム）を、卵のボールに3回に分けて入れ、その都度よく混ぜる。（泡立てないように）（5）グラタン皿にチェリーをならべ、生地を流し込んでオーブンで焼く。200℃で23～25分（6）焼き上がり、冷えたら粉糖を茶こしなどでふりかける。 ※クラフティ生地は、タッパーなどに入れ、冷蔵庫で7～10日保存できます。 ※焼き上げたクラフティは3～5日位冷蔵庫で保存可。